熏腊肉
　

   熏腊肉，既是一种菜名，又是一个制作过程，这个过程，就是熏。
   在乡下，一进入腊月，家家户户便将半干的腌肉（可作鸡、鸭、鱼、羊肉的统称）吊在火塘或社头，用烟火熏烤，这就是我们通常所说的熏腊肉。
   其实，熏腊肉还有更讲究的。
   所谓熏，照辞书上讲，是使烟火或气味接触物体，使之变色或沾上气味。熏腊肉,这两方面的功能皆备。还有，腊肉经过熏，能除却腥颤，其味独特，其色悦目，还能收水防腐和防虫等。
   熏腊肉，一般用柏树枝、松果、谷壳、锯末等，如果再讲究一点，掺进一些陈皮,艾叶等，则熏出的腊肉其味更佳。
   熏腊肉是一个过程，但不应该只视作一个制作过程.它应该有情感、心智的投入,就像人们常说的,醉翁之意不在酒,而在乎山水间.那么,这是一个什么样的过程呢?
   我们先来琢磨琢磨这个"熏"字.熏,是一个很有"度"的字.它既不是烤,也不是炕,而是用烟来感染、淋浴.烟,是燃不了又熄不了的火.物燃了无烟,熄了也无烟.就是要使火成为"燃不了又熄不了"这种状态.而"这种状态"还要把握一个"度",即切忌浓烟滚滚.如果浓烟滚滚,熏出来的肉就会烟味太浓,其色变黑，其味变苦.严格地说,应该是青烟袅袅.
   进而,我们来制作了.先搭一个简易围子，将腊肉置于其内，以便烟在围子内循环。腊肉与烟源的距离也要适度,太离远了效果不佳,太离进了容易熏黑,相距应一尺为宜.然后将柏枝、松果点着燃旺,随即,将掺有陈皮、艾叶粉末的谷壳或锯末掩于其上，将明火掩灭,一阵浓烟过后,便有青烟泱泱而升,这时,算进入了"熏"的最佳状态.因为"熏"是一个渐进过程，为了保持这种状态，你也得进入那种"状态"---专注地守在其旁,不断地补充谷壳锯末.保证既不要明火生也不要暗火灭.如此，你急噪不得,更不能图省事。你还得适时地将腊肉进行拨动、颠翻,使得肉食的各个部位都均匀地受到"熏陶"、"熏染".还有,你得细心观察、揣摩、体验,当腊肉肉质透亮、棕红,似有油芯出,用手触摸,手感细腻,柔滑,且有香味绕鼻,则证明腊肉已经熏好.
   这般做来,熏的过程,你说是不是一个再创作,一个追求纯美的过程!?
   中国的食文化很丰富。其实，真正的学问在制作。熏腊肉也是一门学问，如果你学会了这一手，见着了熏腊肉，不食，也会满口生津的。